Blog

สร้างโรงงานผลิตอาหารให้ผ่านเกณฑ์ GMP/HACCP

สร้างโรงงานผลิตอาหารให้ผ่านเกณฑ์ GMPHACCP
06
Jan

ในตลอดระยะเวลากว่า 20 ปีที่ผมคลุกคลีอยู่กับงานก่อสร้างโรงงาน โดยเฉพาะในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารและยา ผมได้เห็นทั้งความสำเร็จที่น่าชื่นชมและความล้มเหลวที่น่าเจ็บปวด สิ่งที่น่าเศร้าที่สุดไม่ใช่การที่ธุรกิจขาดทุนจากการขายไม่ได้ แต่คือการที่ผู้ประกอบการทุ่มเงินลงทุนหลายสิบล้านเพื่อสร้างโรงงาน แต่สุดท้ายกลับขอใบอนุญาต (อ.2) ไม่ผ่าน หรือไม่สามารถขอรับรองมาตรฐานสากลได้ เพราะโครงสร้างอาคารผิดตั้งแต่รากฐาน

หลายคนเข้าใจผิดว่า GMP (Good Manufacturing Practice) หรือ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) เป็นเรื่องของ “เอกสาร” หรือ “ขั้นตอนการทำงาน” เพียงอย่างเดียว แต่ในความเป็นจริงแล้ว หัวใจสำคัญด่านแรกคือ “Hardware” หรือตัวอาคารสถานที่ครับ

หากคุณกำลังวางแผน สร้างโรงงานผลิตอาหารให้ผ่านเกณฑ์ GMP/HACCP บทความนี้ไม่ใช่ทฤษฎีในตำราเรียน แต่เป็นสิ่งที่ผมกลั่นออกมาจากหน้างานจริง เพื่อให้คุณไม่ต้องรื้อโรงงานทิ้งแล้วสร้างใหม่ในภายหลัง

กับดักของการ “สร้างไปก่อน เดี๋ยวค่อยแก้ทีหลัง”

ปัญหาคลาสสิกที่ผมเจอบ่อยที่สุดคือ ลูกค้ามักจ้างผู้รับเหมาก่อสร้างทั่วไปที่ไม่เชี่ยวชาญด้าน Food Grade มาขึ้นโครงสร้าง โดยเน้นความสวยงามหรือประหยัดงบประมาณเป็นหลัก แล้วคิดว่าค่อยมาปรับปรุงเรื่องระบบสุขอนามัยตอนติดตั้งเครื่องจักร

นี่คือหายนะทางการเงินครับ

โรงงานอาหารไม่ได้ต้องการแค่ความแข็งแรง แต่มันคือการออกแบบ “Flow” หรือการไหลเวียนของทุกสิ่งในโรงงาน ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ คน ขยะ หรือแม้แต่อากาศ ถ้าคุณวางผังผิดตั้งแต่ต้น เช่น ให้เส้นทางเดินของขยะตัดผ่านหน้าห้องบรรจุสินค้า (Packaging Room) ต่อให้คุณใช้วัสดุเกรดพรีเมียมแค่ไหน คุณก็ไม่มีวันผ่านเกณฑ์ HACCP เพราะมันเกิดความเสี่ยงในการปนเปื้อนข้าม (Cross-contamination) ไปแล้ว

การ สร้างโรงงานผลิตอาหารให้ผ่านเกณฑ์ GMP/HACCP จึงต้องเริ่มต้นที่ “กระดาษ” ก่อน “ก้อนอิฐ” เสมอ การออกแบบ Layout ที่ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลโรงงาน คือการลงทุนที่คุ้มค่าที่สุดและประหยัดที่สุด

หัวใจสำคัญของโครงสร้าง: เมื่อ “รายละเอียด” คือความเป็นความตายของธุรกิจอาหาร

ในการ สร้างโรงงานผลิตอาหาร ที่ได้มาตรฐาน เราไม่ได้มองแค่ว่าพื้นเรียบไหม หรือหลังคากันฝนได้หรือเปล่า แต่มองลึกไปถึงสิ่งที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า นั่นคือ “เชื้อโรค” และ “การสะสมของฝุ่น”

1. การแบ่งโซน (Zoning) ต้องชัดเจนเหมือนขาวกับดำ

หลักการสำคัญคือต้องแยกพื้นที่สกปรก (Low Hygiene) ออกจากพื้นที่สะอาด (High Hygiene) อย่างเด็ดขาด ผมเคยเข้าไปให้คำปรึกษาโรงงานแห่งหนึ่งที่สร้างเสร็จแล้ว พบว่าห้องล้างวัตถุดิบกับห้องบรรจุสินค้าอยู่ติดกันโดยมีแค่ประตูบานสวิงกั้น และลมจากห้องล้างพัดเข้าห้องบรรจุตลอดเวลา สิ่งนี้ทำให้เชื้อราและความชื้นกระจายเข้าสู่อาหารได้ง่ายมาก

การออกแบบที่ดีต้องใช้หลักการ One Way Flow คือ วัตถุดิบเข้าทางหนึ่ง ผ่านกระบวนการแปรรูป และออกเป็นสินค้าสำเร็จรูปอีกทางหนึ่ง โดยไม่มีย้อนกลับ (No Backtracking) เส้นทางของพนักงานก็เช่นกัน พนักงานไลน์ผลิตต้องไม่เดินสวนกับพนักงานที่ขนขยะ นี่คือกฎเหล็ก

2. พื้นโรงงาน: พื้นที่รับภาระหนักที่สุด

ถ้าถามผมว่าจุดไหนที่คนพลาดเยอะที่สุดและแก้ยากที่สุด ผมตอบได้ทันทีว่าคือ “พื้น” ครับ ผู้รับเหมาทั่วไปอาจแนะนำให้คุณขัดมันหรือทาสี Epoxy ธรรมดาเพราะราคาถูกและดูสวยในช่วงแรก

แต่ในโรงงานอาหารที่มีความชื้น มีกรดด่างจากการล้างทำความสะอาด หรือมีไขมันสัตว์ พื้น Epoxy ทั่วไปเอาไม่อยู่ครับ นานไปจะเกิดการร่อน บวม และกลายเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคใต้แผ่นสีที่หลุดลอก

สำหรับพื้นที่เปียก (Wet Process) ผมแนะนำให้ลงทุนกับ PU Concrete (Polyurethane Concrete) ครับ แม้ราคาต่อตารางเมตรจะสูงกว่า แต่ทนทานต่ออุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง (Thermal Shock) ได้ดีเยี่ยม ทนกรดด่าง และที่สำคัญคือไม่มีรอยต่อ (Seamless) ทำให้เชื้อโรคไม่มีที่ซ่อนตัว นอกจากนี้ เรื่องความลาดเอียง (Slope) ต้องแม่นยำ น้ำต้องไม่ขังแม้แต่จุดเดียว เรื่องนี้ต้องอาศัยฝีมือช่างระดับสูงจริงๆ

3. ผนังและเพดาน: ต้องไม่มีที่ให้ฝุ่นเกาะ

ในเกณฑ์ GMP/HACCP มีคำหนึ่งที่สำคัญคือ “ทำความสะอาดง่าย” (Easy to clean) ดังนั้นผนังโรงงานอาหารไม่ควรเป็นอิฐฉาบปูนทาสีธรรมดา เพราะสีจะหลุดลอกและปูนจะอมความชื้น

วัสดุมาตรฐานที่แบรนด์พรีเมียมเลือกใช้คือ Sandwich Panel หรือแผ่นฉนวนสำเร็จรูป (Isowall) นอกจากจะช่วยควบคุมอุณหภูมิประหยัดค่าแอร์แล้ว พื้นผิวของมันยังเรียบเนียน ไม่สะสมฝุ่น ทนน้ำ และติดตั้งได้รวดเร็ว ที่สำคัญคือรอยต่อระหว่างผนังกับพื้นต้องทำเป็น “บัวเชิงผนัง” (Coving) แบบโค้ง เพื่อไม่ให้มีมุมอับที่สิ่งสกปรกจะเข้าไปอุดตัน

ระบบที่มองไม่เห็น: งานระบบระบายอากาศและสุขาภิบาล

การ สร้างโรงงานผลิตอาหารให้ผ่านเกณฑ์ ไม่ใช่แค่เรื่องของสถาปัตยกรรม แต่เป็นเรื่องของวิศวกรรมงานระบบที่ซับซ้อน

Positive Pressure vs Negative Pressure

ห้องบรรจุสินค้า (High Care Area) ควรเป็นห้องที่มีแรงดันบวก (Positive Pressure) หมายความว่าเมื่อเปิดประตู ลมจากในห้องต้องพัดออกไปข้างนอก เพื่อดันฝุ่นละอองไม่ให้เข้ามา ในทางกลับกัน ห้องเก็บขยะหรือห้องเตรียมวัตถุดิบสกปรก อาจจะต้องเป็นแรงดันลบ (Negative Pressure) เพื่อดูดกลิ่นและเชื้อโรคไม่ให้ฟุ้งกระจายออกไป

เรื่องนี้ต้องคำนวณ Air Change และออกแบบระบบ HVAC อย่างละเอียด หากทำผิด ลมอาจจะเป็นพาหะนำเชื้อโรคจากโซนสกปรกไปสู่โซนสะอาดได้โดยที่คุณไม่รู้ตัว

ระบบระบายน้ำ (Drainage)

รางระบายน้ำในโรงงานอาหารไม่ใช่แค่ขุดร่องแล้วเทปูน รางระบายน้ำที่ดีต้องเป็นสแตนเลสเกรด 304 ขึ้นไป เป็นระบบปิดหรือมีตะแกรงดักกลิ่น และต้องออกแบบให้ล้างทำความสะอาดได้ง่าย (Sanitary Drain) ผมเคยเจอเคสที่ท่อระบายน้ำจากห้องน้ำพนักงานเชื่อมต่อกับท่อน้ำทิ้งในไลน์ผลิต ซึ่งผิดหลักสุขาภิบาลอย่างรุนแรงและต้องรื้อระบบท่อใหม่ทั้งโรงงาน

มุมมองจากผู้เชี่ยวชาญ (Expert Insight)

จากประสบการณ์กว่า 20 ปี ผมอยากฝากข้อคิดที่เป็นเหมือน “เข็มทิศ” ให้กับผู้ประกอบการที่กำลังจะเริ่มโปรเจกต์นี้ครับ

1. “เสียน้อยเสียยาก เสียมากเสียง่าย” คือเรื่องจริง ผมเข้าใจดีว่าในช่วงเริ่มต้นธุรกิจ ทุกคนอยากประหยัดงบก่อสร้างเพื่อไปลงกับเครื่องจักรหรือการตลาด แต่เชื่อผมเถอะครับว่า การแก้ไขโครงสร้างอาคารทีหลัง (Renovate) แพงกว่าการทำให้ถูกตั้งแต่แรก 2-3 เท่าตัว การใช้แผ่นผนังยิปซั่มแทน Sandwich Panel หรือใช้สีน้ำมันทาพื้นแทน PU Concrete อาจจะประหยัดงบได้ในวันนี้ แต่เมื่อโรงงานเดินเครื่องไปได้ 6 เดือน แล้วสีเริ่มร่อน ฝ้าเริ่มขึ้นรา คุณจะต้องหยุดการผลิตเพื่อซ่อมแซม ค่าเสียโอกาสจากการหยุดผลิตนั้นมหาศาลกว่าค่าวัสดุที่คุณประหยัดไปเสียอีก

2. มองข้ามช็อตไปถึงมาตรฐานในอนาคต วันนี้คุณอาจจะขอแค่ผ่าน อย. (FDA) หรือ GMP พื้นฐาน แต่เทรนด์ความปลอดภัยทางอาหารโลกเปลี่ยนไปเร็วมาก ปัจจุบันเราขยับไปสู่ GHPs (Good Hygiene Practices) และ FSSC 22000 การ สร้างโรงงานผลิตอาหารให้ผ่านเกณฑ์ GMP/HACCP ควรเผื่อพื้นที่และสเปควัสดุสำหรับมาตรฐานที่สูงขึ้นไว้เลย เพื่อที่วันหนึ่งที่คุณได้ออเดอร์ส่งออก คุณจะได้ไม่ต้องทุบโรงงานขยายไลน์ใหม่

3. ที่ปรึกษาคือ Key Success การจ้างสถาปนิกที่ออกแบบบ้านสวยมาออกแบบโรงงานอาหาร เป็นความเสี่ยง สถาปนิกทั่วไปเน้นความงาม (Aesthetics) แต่โรงงานอาหารเน้นฟังก์ชันและความปลอดภัย (Function & Safety) คุณควรมีที่ปรึกษาหรือผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้านโรงงานอาหารประกบอยู่ในการออกแบบ เพื่อตรวจสอบแบบก่อนตอกเสาเข็มต้นแรก

คำถามที่คนค้นหาจริง (FAQ เชิงลึก)

Q: สามารถนำโกดังเก่ามารีโนเวทเป็นโรงงานอาหารได้ไหม? A: ทำได้ครับ แต่ต้องระวังและประเมินความคุ้มค่าให้ดี โกดังเก่ามักมีปัญหาเรื่องพื้นรับน้ำหนักไม่ได้สเปค ไม่มีระบบระบายน้ำที่เหมาะสม และโครงสร้างหลังคาอาจเป็นที่สะสมฝุ่น การปรับปรุงโกดังเก่าให้เป็น Food Grade บางครั้งใช้งบประมาณสูงกว่าการสร้างใหม่บนที่ดินเปล่า เพราะต้องรื้อระบบพื้นและงานระบบไฟฟ้าประปาใหม่หมด ควรให้วิศวกรเข้าประเมินหน้างานก่อนตัดสินใจครับ

Q: งบประมาณในการสร้างโรงงานมาตรฐาน GMP เริ่มต้นเท่าไหร่? A: เป็นคำถามยอดฮิตที่ตอบเป็นตัวเลขเป๊ะๆ ยาก เพราะขึ้นอยู่กับประเภทอาหารและขนาด แต่ถ้าให้ประเมินเป็นแนวทาง สำหรับโครงสร้างอาคารและงานระบบ (ไม่รวมเครื่องจักรและที่ดิน) สำหรับโรงงานขนาดเล็ก (SME) ที่ได้มาตรฐาน Food Grade จริงๆ ต้นทุนต่อตารางเมตรมักจะสูงกว่าการสร้างโกดังทั่วไปประมาณ 30-50% เนื่องจากวัสดุพื้น ผนัง และระบบระบายอากาศที่เป็นเกรดเฉพาะทาง

Q: จำเป็นต้องขอ HACCP ทันทีที่สร้างเสร็จไหม? A: ไม่จำเป็นครับ กฎหมายบังคับขั้นต่ำคือ GMP (หรือปัจจุบันคือ GHPs) ส่วน HACCP เป็นมาตรฐานภาคสมัครใจที่เน้นการวิเคราะห์จุดวิกฤต ส่วนใหญ่มักทำเมื่อต้องการสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้าระดับองค์กรหรือเพื่อการส่งออก แต่! โครงสร้างโรงงานต้องพร้อมสำหรับ HACCP ตั้งแต่แรก เพราะถ้าโครงสร้างไม่พร้อม วันหลังอยากจะขอ HACCP คุณอาจจะต้องรื้อผังโรงงานใหม่ครับ

Q: อะไรคือจุดที่โรงงานใหม่มักตกม้าตายตอนตรวจประเมิน? A: “จุดอับและรอยต่อ” ครับ เช่น รอยต่อระหว่างผนังกับเพดานที่ไม่สนิท ทำให้แมลงลอดเข้ามาได้, หลอดไฟไม่มีฝาครอบกันแตก (ซึ่งเสี่ยงตกลงไปในอาหาร), หรืออ่างล้างมือพนักงานที่ต้องใช้มือบิดก๊อก (ตามเกณฑ์ควรเป็นระบบเท้าเหยียบ หรือเซนเซอร์ เพื่อลดการสัมผัส) จุดเล็กๆ เหล่านี้คือสิ่งที่ผู้ตรวจให้ความสำคัญมาก

บทสรุป

การ สร้างโรงงานผลิตอาหารให้ผ่านเกณฑ์ GMP/HACCP ไม่ใช่ภาระทางต้นทุนที่น่าหนักใจ หากคุณมองมันเป็น “สินทรัพย์ทางความเชื่อมั่น”

โรงงานที่สะอาด ได้มาตรฐาน และถูกสุขลักษณะ ไม่ได้เพียงแค่ช่วยให้คุณได้ใบอนุญาตแปะข้างฝา แต่มันคือเครื่องการันตีคุณภาพสินค้าของคุณไปสู่มือผู้บริโภค มันลดความเสี่ยงที่สินค้าจะถูกตีกลับ (Reject) ลดความเสี่ยงในการถูกฟ้องร้อง และที่สำคัญที่สุด มันเปิดประตูโอกาสทางธุรกิจให้คุณก้าวไปสู่ตลาดระดับพรีเมียมและตลาดส่งออกได้

อย่าให้คำว่า “ประหยัด” ในวันนี้ กลายเป็น “อุปสรรค” ในการเติบโตวันหน้า

หากคุณต้องการเริ่มสร้างรากฐานที่มั่นคงให้กับธุรกิจอาหารของคุณ การเลือกทีมงานที่มีประสบการณ์จริง เข้าใจทั้งงานก่อสร้างและงานระบบคุณภาพอาหาร คือก้าวแรกที่สำคัญที่สุดครับ

สนใจสอบถามบริการสร้างโรงงาน สร้างโกดังเพิ่มเติม ติดต่อ Steelframebuilt ได้เลย!

#Steelframebuilt #สร้างโรงงาน #สร้างโกดัง #โรงงาน #โกดัง #รับสร้างโรงงาน #รับสร้างโกดัง #บริษัทรับสร้างโรงงาน

ช่องทางการติดต่อ

SEO Wp