Blog

มาตรฐาน BRC (British Retail Consortium) คืออะไร และทำไมการออกแบบโรงงานต้องคิดเรื่องนี้ตั้งแต่วันแรก

มาตรฐาน BRC (British Retail Consortium) คืออะไร และทำไมการออกแบบโรงงานต้องคิดเรื่องนี้ตั้งแต่วันแรก

ผมเคยเจอกรณีที่เจ้าของโรงงานอาหารสร้างเสร็จ เครื่องจักรติดตั้งครบ แต่พอที่ปรึกษา BRC เข้ามาสำรวจก็พบปัญหาใหญ่ ผนังห้องแปรรูปมีมุมโค้งไม่ถูกต้อง, พื้นไม่มีความลาดเอียงระบายน้ำตามที่กำหนด, โซน High Risk กับ Low Risk ไม่ถูกแยกจากกันอย่างมีประสิทธิภาพ สิ่งเหล่านี้แก้ไขหลังสร้างเสร็จแล้วยากมาก บางจุดต้องรื้อและทำใหม่

บทเรียนนี้ทำให้ผมยืนยันเสมอว่า ถ้าโรงงานที่กำลังวางแผนสร้างมีเป้าหมายผ่านมาตรฐาน BRC ไม่ว่าจะเป็นปีแรกหรือสามปีข้างหน้า ต้องออกแบบโรงงานโดยคำนึงถึงข้อกำหนดเหล่านั้นตั้งแต่วันที่นั่งออกแบบบนกระดาน ไม่ใช่มาแก้ทีหลัง

BRC คืออะไร และทำไมถึงสำคัญต่อการส่งออก

BRC ย่อมาจาก British Retail Consortium — สมาคมผู้ค้าปลีกแห่งสหราชอาณาจักร ที่ได้พัฒนามาตรฐานความปลอดภัยอาหารสากลขึ้นครั้งแรกในปี 1998 เพื่อให้ผู้ผลิตอาหารที่ต้องการวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตอังกฤษมีข้อกำหนดกลางที่ตรวจสอบได้

ปัจจุบันมาตรฐานนี้ถูกพัฒนาต่อยอดและเปลี่ยนชื่อเป็น BRCGS (Brand Reputation through Compliance Global Standards) อยู่ภายใต้การบริหารของ LGC Group และได้รับการยอมรับจาก Global Food Safety Initiative (GFSI) ซึ่งเป็นองค์กรกลางที่ผู้ค้าปลีกรายใหญ่ทั่วโลกใช้อ้างอิง ปัจจุบันมีผู้ผลิตได้รับการรับรองมากกว่า 29,000 รายใน 130 ประเทศ

เวอร์ชันล่าสุดคือ BRCGS Global Standard Food Safety Issue 9 ซึ่งเริ่มตรวจรับรองอย่างเป็นทางการตั้งแต่วันที่ 1 กุมภาพันธ์ 2023

ในทางปฏิบัติ ผู้ผลิตอาหารไทยที่ต้องการส่งออกไปยังห้างค้าปลีกในยุโรป สหราชอาณาจักร หรือออสเตรเลีย มักถูกกำหนดให้ต้องมีใบรับรอง BRC/BRCGS เป็นเงื่อนไขการเป็นซัพพลายเออร์ และโรงงานในไทยที่เป็นซัพพลายเออร์ให้แบรนด์ระดับโลกหลายรายก็ถูกกำหนดให้ผ่านมาตรฐานนี้เช่นกัน

โครงสร้างมาตรฐาน BRCGS Food Safety Issue 9

BRCGS Food Safety ครอบคลุมข้อกำหนด 9 หมวดหลัก โดยทุกโรงงานต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดในหมวดที่ 1–7 ทั้งหมด ส่วนหมวดที่ 8 และ 9 ใช้เฉพาะโรงงานที่มีพื้นที่ความเสี่ยงสูงหรือมีการซื้อขายผลิตภัณฑ์โดยไม่ผลิตเอง

หมวดที่ 1 ความมุ่งมั่นของผู้บริหาร, หมวดที่ 2 แผนความปลอดภัยอาหาร (HACCP), หมวดที่ 3 ระบบการจัดการคุณภาพและความปลอดภัย, หมวดที่ 4 มาตรฐานสถานประกอบการ (Clause 4 — Site Standards), หมวดที่ 5 การควบคุมผลิตภัณฑ์, หมวดที่ 6 การควบคุมกระบวนการผลิต, หมวดที่ 7 บุคลากร

สำหรับวิศวกรที่สร้างโรงงาน Clause 4 (มาตรฐานสถานประกอบการ) คือหมวดที่เกี่ยวข้องโดยตรงมากที่สุด เพราะครอบคลุมทุกเรื่องที่เกี่ยวกับกายภาพของอาคาร ตั้งแต่ทำเลที่ตั้ง การก่อสร้าง วัสดุพื้น-ผนัง-เพดาน การแบ่งโซน ระบบสาธารณูปโภค ไปจนถึงสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับพนักงาน

Clause 4 มาตรฐานสถานประกอบการ — สิ่งที่วิศวกรออกแบบโรงงานต้องรู้

ทำเลที่ตั้งและสภาพแวดล้อมโดยรอบ

BRCGS กำหนดให้สถานที่ตั้งโรงงานต้องได้รับการประเมินความเสี่ยงจากสภาพแวดล้อมภายนอก ทั้งฝุ่น, กลิ่น, ควัน, น้ำท่วม หรือแหล่งปนเปื้อนที่อาจส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ โรงงานที่สร้างในพื้นที่ที่มีความเสี่ยงต้องมีมาตรการป้องกันที่เพียงพอ

นอกจากนี้ ขอบเขตโรงงานต้องชัดเจน มีการรักษาความปลอดภัยที่ควบคุมการเข้าออกได้อย่างมีประสิทธิภาพ พื้นที่โดยรอบอาคารต้องสะอาด ไม่มีแหล่งสะสมน้ำ ขยะ หรือพาหนะนำโรค

การออกแบบและก่อสร้างอาคาร

ข้อกำหนดที่กระทบการออกแบบโดยตรงมากที่สุดคือรายละเอียดของพื้น ผนัง และเพดานในพื้นที่ผลิต

พื้น ต้องมีความลาดเอียงพอเพียงเพื่อระบายน้ำได้เร็ว ไม่มีน้ำขังในพื้นที่ผลิต วัสดุพื้นต้องทนทาน ไม่แตก ไม่ดูดซับน้ำ ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย รอยต่อระหว่างพื้นและผนัง (Coved skirting) ต้องเป็นโค้งโค้ง ไม่เป็นมุมฉาก เพื่อป้องกันการสะสมของสิ่งสกปรกและเชื้อโรค นี่คือรายละเอียดที่หลายโรงงานมองข้ามในขั้นตอนออกแบบ

ผนัง ต้องแข็งแรง เรียบ ไม่ดูดซับความชื้น ทำความสะอาดได้ง่าย สีต้องอ่อนเพียงพอเพื่อให้มองเห็นความสกปรกได้ง่าย ผนัง Sandwich Panel ที่ผิวเหล็กเรียบรองรับข้อกำหนดนี้ได้ดีมาก เพราะไม่มีรูพรุนและล้างได้ด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อโดยตรง ต่างจากผนังปูนฉาบที่เมื่อใช้งานไปนานจะเริ่มแตกร้าวและกลายเป็นแหล่งสะสมเชื้อได้

เพดาน ต้องออกแบบให้ป้องกันการสะสมสิ่งสกปรก และลดโอกาสที่เศษวัสดุหรือน้ำจะหยดลงในผลิตภัณฑ์ ฝ้าเพดานที่ออกแบบมาสำหรับโรงงาน BRC มักใช้แผ่นที่ไม่ดูดซับน้ำ มีรอยต่อน้อย และทำความสะอาดได้

ช่องเปิด ประตู และหน้าต่าง ต้องออกแบบให้ป้องกันแมลงและสัตว์พาหนะ ประตูในพื้นที่ผลิตมักต้องปิดอัตโนมัติหรือมีม่านอากาศ หน้าต่างที่เปิดได้ต้องมีมุ้งลวดและล็อคได้

การแบ่งโซนตามระดับความเสี่ยง

หนึ่งในข้อกำหนดที่ซับซ้อนที่สุดของ BRCGS Clause 4 คือการแบ่งพื้นที่ตามระดับความเสี่ยงด้านการปนเปื้อน โดยแบ่งออกเป็นกลุ่มหลักดังนี้

High Risk Zone พื้นที่สำหรับผลิตภัณฑ์ที่พร้อมรับประทาน (Ready-to-Eat) ที่ไม่มีขั้นตอนฆ่าเชื้อในภายหลัง ต้องแยกจากพื้นที่อื่นอย่างเด็ดขาด ทั้งกายภาพ, อากาศ และเส้นทางสัญจร บุคลากรที่เข้า High Risk Zone ต้องผ่านห้องเปลี่ยนเสื้อผ้าและล้างมือโดยเฉพาะ

High Care Zone พื้นที่สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความเสี่ยงปานกลาง ต้องมีการแยกทางกายภาพและควบคุมการเข้าออก แต่มาตรการไม่เข้มงวดเท่า High Risk

Low Risk Zone พื้นที่ผลิตทั่วไป เช่น รับวัตถุดิบ เตรียมวัตถุดิบ หรือบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ยังต้องผ่านความร้อน

Non-Production Zone พื้นที่ไม่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ เช่น สำนักงาน ห้องน้ำ โรงอาหาร

ทิศทางการไหลของบุคลากร วัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ และของเสีย ต้องออกแบบให้ไหลในทิศทางเดียวจาก Low Risk ไปสู่ High Risk เท่านั้น ไม่มีการย้อนกลับหรือข้ามโซน

คำถามที่พบบ่อย (FAQ) เรื่องมาตรฐาน BRC กับการสร้างโรงงาน

โรงงานทั่วไปที่ไม่ส่งออกต้องทำ BRC ไหม?

ไม่บังคับโดยกฎหมาย แต่ในทางปฏิบัติลูกค้าองค์กรระดับใหญ่ทั้งในและต่างประเทศมักกำหนดให้คู่ค้าต้องมี BRC หรือมาตรฐานที่เทียบเท่า (เช่น GMP, HACCP, FSSC 22000, SQF) เป็นเงื่อนไข โรงงานที่วางแผนไว้ล่วงหน้าว่าต้องการขยายตลาดในอนาคตจึงควรออกแบบให้รองรับมาตรฐานเหล่านี้ตั้งแต่แรก

BRCGS ต่างจาก GMP และ HACCP อย่างไร?

GMP (Good Manufacturing Practice) และ HACCP เป็นระบบพื้นฐานที่ BRCGS กำหนดให้ต้องมีอยู่แล้วเป็นส่วนหนึ่งของข้อกำหนด กล่าวได้ว่า BRCGS ครอบคลุมทั้ง GMP และ HACCP บวกกับข้อกำหนดเพิ่มเติมด้านระบบการจัดการ ความปลอดภัยด้านอาหาร การตรวจสอบย้อนกลับ และการควบคุมซัพพลายเออร์

ใบรับรอง BRC มีอายุนานแค่ไหน?

ใบรับรอง BRCGS มีอายุ 1 ปีต่อรอบ ต้องรับการตรวจประเมินใหม่ทุกปี ผลการตรวจแบ่งระดับเกรดเป็น AA, A, B, C, D ตามจำนวนและความรุนแรงของข้อบกพร่อง นอกจากการตรวจประจำปีแล้ว BRCGS กำหนดให้มีการตรวจแบบไม่แจ้งล่วงหน้า (Unannounced Audit) อย่างน้อยหนึ่งครั้งในทุก 3 ปี

โรงงานที่สร้างด้วยระบบ PEB รองรับ BRC ได้ไหม?

ได้ หากออกแบบถูกต้องตั้งแต่แรก ระบบผนัง Sandwich Panel, พื้น Epoxy ที่ออกแบบร่วมกับระบบ Coved Skirting, เพดานที่ออกแบบมาสำหรับโรงงานอาหาร และการแบ่งโซนในแผนผังอาคาร สามารถรองรับข้อกำหนด Clause 4 ของ BRCGS ได้ครบถ้วน โรงงานอาหารที่ใช้โครงสร้าง PEB และผ่าน BRC/BRCGS มีอยู่หลายแห่งในไทย

ข้อผิดพลาดในการออกแบบโรงงานที่ทำให้ตกมาตรฐาน BRC

จากประสบการณ์สร้างโรงงานอาหารมาหลายโครงการ ข้อบกพร่องด้านกายภาพที่พบบ่อยในการตรวจ BRC มีรูปแบบซ้ำๆ กัน

มุมพื้น-ผนังเป็นมุมฉาก หรือ Coved Skirting ไม่ถูกต้อง เป็นข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุด การแก้ไขภายหลังต้องใช้วัสดุพิเศษ ต้องหยุดสายการผลิต และมีต้นทุนสูงมาก ทางออกคือระบุในแบบก่อสร้างตั้งแต่แรกว่าทุกมุมพื้น-ผนังในพื้นที่ผลิตต้องทำ Coved Skirting รัศมีไม่น้อยกว่า 25–50 มม.

ระบบระบายน้ำพื้นออกแบบไม่ถูกต้อง ความลาดเอียงพื้นที่ไม่เพียงพอทำให้น้ำขังในพื้นที่ผลิต ซึ่งเป็นแหล่งเจริญเติบโตของเชื้อ Listeria และแบคทีเรียอื่นๆ พื้นในพื้นที่ผลิตควรมีความลาดเอียงไม่น้อยกว่า 1:100 ไปสู่รางระบายน้ำที่ออกแบบรองรับปริมาณน้ำล้างทำความสะอาดสูงสุด

การแบ่งโซนที่ไม่มีประสิทธิภาพ บางโรงงานมีแผนผังที่บังคับให้บุคลากรต้องเดินผ่านโซน Low Risk เพื่อเข้าสู่โซน High Risk ซึ่งขัดข้อกำหนดโดยตรง การออกแบบ Layout ที่ถูกต้องต้องให้วิศวกรและที่ปรึกษาด้านความปลอดภัยอาหารร่วมกันวางแผน ไม่ใช่วางแผนด้านการผลิตก่อนแล้วค่อยคิดเรื่อง BRC ทีหลัง

ช่องลมและระบบ HVAC ไม่รองรับแรงดันอากาศบวก ใน High Risk Zone แรงดันอากาศภายในต้องสูงกว่าภายนอกเพื่อป้องกันอากาศจากโซนความเสี่ยงต่ำไหลเข้ามา การออกแบบ HVAC สำหรับโรงงาน BRC จึงต้องคำนวณ Air Flow และ Positive Pressure ตั้งแต่ขั้นตอนออกแบบระบบ ไม่สามารถใช้ระบบปรับอากาศทั่วไปแล้วปรับทีหลัง

วิธีที่ถูกต้องในการออกแบบโรงงานให้รองรับ BRC

ขั้นตอนที่ผมแนะนำเสมอสำหรับเจ้าของโรงงานที่มีเป้าหมาย BRC คือ ให้วิศวกรออกแบบโรงงานและที่ปรึกษาด้านความปลอดภัยอาหารนั่งทำงานร่วมกันตั้งแต่ขั้นตอนวาง Layout

ทีมออกแบบโครงสร้างและอาคารออกแบบรายละเอียดพื้น ผนัง เพดาน ช่องเปิด ให้ตรงตามข้อกำหนด Clause 4 ตั้งแต่แบบแรก ขณะที่ที่ปรึกษา BRC กำหนด Zone Layout, เส้นทางสัญจรของบุคลากรและวัตถุดิบ และข้อกำหนดระบบ HVAC

เมื่อแบบครบแล้ว การก่อสร้างด้วยระบบ PEB ซึ่งทุกชิ้นส่วนผลิตจากโรงงานตามแบบทำให้มั่นใจได้ว่ารายละเอียดที่ออกแบบไว้จะถูกนำไปสร้างจริงอย่างแม่นยำ ไม่มีการ “ตีความ” แบบในหน้างานที่อาจทำให้รายละเอียดสำคัญหายไป

สรุป: BRC คือเป้าหมาย ออกแบบโรงงานคือเครื่องมือ

มาตรฐาน BRCGS ไม่ใช่เรื่องเอกสารและระบบบริหารเพียงอย่างเดียว ส่วนสำคัญที่สุดที่ผู้ตรวจสอบจะประเมินคือกายภาพของโรงงานจริง ซึ่งแก้ไขได้ยากและมีต้นทุนสูงมากหลังจากสร้างเสร็จแล้ว

การออกแบบโรงงานที่รองรับ BRC ตั้งแต่ต้นมีต้นทุนเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อเทียบกับโรงงานทั่วไป แต่ต้นทุนนั้นน้อยกว่าการรื้อแก้ไขหลังสร้างเสร็จแล้วหลายเท่า และน้อยกว่าต้นทุนโอกาสที่สูญเสียจากการไม่สามารถเป็นซัพพลายเออร์ให้กับลูกค้ารายสำคัญที่กำหนด BRC เป็นเงื่อนไข

หากคุณกำลังวางแผนสร้างโรงงานอาหารและมีเป้าหมายผ่านมาตรฐาน BRC ทีมวิศวกรของเรายินดีให้คำปรึกษาเบื้องต้นเรื่องการออกแบบโรงงานให้ตรงตามข้อกำหนด Clause 4 ตั้งแต่แรก

บทความโดยทีมวิศวกร Steel Frame Built — ผู้เชี่ยวชาญด้านการออกแบบและก่อสร้างโรงงานด้วยโครงสร้างเหล็กระบบ PEB ประสบการณ์กว่า 20 ปี

สนใจสอบถามบริการสร้างโรงงาน การสร้าง Data Center สร้างโกดังเพิ่มเติม ติดต่อ Steelframebuilt ได้เลย!

#Steelframebuilt #สร้างโรงงาน #สร้างโกดัง #โรงงาน #โกดัง #รับสร้างโรงงาน #รับสร้างโกดัง #บริษัทรับสร้างโรงงาน

ช่องทางการติดต่อ

SEO Wp